琼脂粉是一类从石花菜及其它红藻类植物提取出来的藻胶。琼脂粉主要是聚半乳糖背，其90%的半乳糖分子为D型，10%为L型。琼脂是半透明白色至黄色薄膜带状或碎片、颗粒及粉末。无臭或稍具特殊臭味，口感粘滑。不溶于冷水和有机溶剂，溶于沸水。含水时带韧性，干燥时易碎。在冷水中吸收20倍的水膨胀，溶于热水后，即使浓度很低(0.5%) 也能形成件事的凝胶。浓度0.1%以下，则不能胶凝而成为粘稠液体。

琼脂的特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。是配制固体培养基的凝固剂。用琼脂配制的固体培养基，可用以进行高温培养而不熔化，在凝固之前接种时，也不致将培养物烫死。因此，琼脂是制备各和生物培养基中应用广泛的一种凝固剂。琼脂的浓度，通常是液体培养基的1~1.5%。

优质琼脂的特征

体干，色白亮、洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强。劣质琼脂的特征

色黄且乌暗，不透明，弹力弱，干硬较脆，不坚韧。琼脂因为有特殊的胶凝性质，尤其有显着的稳固性、滞度和滞后性，并且易吸收水分，有特殊的稳定效应:已经广泛使用于食用、化工、纺织。还可用悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品。