简介

(1)分子量小。大豆蛋白质的分子量高达数万或数十万。而大豆低聚肤的分子量平均在500道尔顿以下。

(2)水溶性好。大豆蛋白溶解度低，而大豆低聚肤有很好的水溶性。水溶性往往决定的营养物质被吸收利用的程度。

(3)热稳定性好，蛋白质遇热变性，而大豆低聚肤对热稳定。因此，可以利用大豆低聚肤加工制作多种形式的食品，不会造成其结构改变

(4)酸稳定性好。

蛋白质通常具有等电点，一般当pH值在4.5左右，溶液中的蛋白质即会沉淀。大豆低聚肤没有等电点，在pH4.5的酸性条件也不会沉淀。