罗望子胶又称为罗望子多糖(简称TSP)它是从豆科罗望子属植物种子的胚乳(又名酸角或酸梅种子)中提取分离出来的一种中性多糖类物质,易分散于冷水中,加热则形成粘状液体,罗望子胶有良好的耐热,耐酸,耐盐,耐冷冻和解冻性,具有稳定,乳化增稠,凝结,保水,成膜的作用,其水溶液的粘调性较强,粘度不受酸类和盐类等影响,是一种用途广泛的食用胶。作用与性质罗望子胶水溶液的黏糊感较少,不抽丝,但与淀粉的黏性非常相似。另外,淀粉溶液在放置过程中会出现老化现象,耐酸、碱、盐、热的性能变差,而罗望子胶在这些方面表现出优良的性质。 在食品化工业中罗望子胶可以部分或完全取代淀粉。如一些西餐用调味汁因为加入食醋使pH隆低,这些调味汁要求有较高的黏度,如果仅用淀粉增黏,熏要大量的淀粉才能达到所需的黏度,而且淀粉在调味汁放置过程中会出现老化现象,导致黏度升高甚至形成凝胶,流动性下降,容易出现分层.若用少量的罗望子胶取代部分淀粉,可以改善调味汁的口感和稳定性罔。罗望子胶的黏附性能良好,对于烧肉、烧鸡以及蔬菜等的调味汁要求黏附在制品表面不脱落,单独使用罗望子胶或将罗望子胶与其它胶体并用,都能取得显着的效果。罗望子胶是一种亲水性较强的植物胶。当罗望子胶在冷水中分散后被加热到85以上就会溶解,形成均匀的胶体溶液。