乳清蛋白(whey protein)是从牛奶中提取的一种蛋白质乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的蛋白质,牛奶的组成中87是水,13是乳固体。而在乳固体中27是乳蛋白质,乳蛋白质中只有20是乳清蛋白,其余80都是酪蛋白,因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7。

焙烤食品如面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋白,增大面包的体积,提高水分含量,使面包更加柔软,特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白,这一效果尤为突出。在蛋糕体系中,利用WPC代替鸡蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度,因此就可以防止膨松剂产生的C02逸出。在曲奇和软质曲奇加工中,WPC除可作为鸡蛋的替代物外，它还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性，是一种非常经济的乳固体来源。