一[乳清蛋白简介]

中文名称:乳清蛋白

英文名:lactalbumin;lactoalbumin

二[乳清蛋白特性]

乳清蛋白(whey protein)被称为蛋白*,是从牛奶中提取的一种蛋白质,具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点,是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。在各种蛋白质中,乳清蛋白的营养价值是*的。

三[乳清蛋白用途]广泛用于以下行业:

，冷冻食品如在冷饮水淇淋牛产中,它作为廉价的蛋白质来源。也可用干替代照脂到粉降低产品的成本。它良好的到化性。对冰淋混合料体系的粘度、凝冻性非常有益,尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感、质地，在*冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品,而且赋子冰淇淋

非常清新的乳香味。2.(络烤食品):如面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋白,增大面包的体积,提高水分含量,使面包更加柔软,特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白,这一效果尤为突出。在蛋糕体系中,利用WPC代替鸡蛋,可以提高蛋白糊的硬度和粘度,因此就可以防止膨松剂产生的CO2选出。在曲奇和软质曲奇加工中,WPC除可作为鸡蛋的替代物外,它还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性,是一种非常经济的乳固体来源。

3.(发酵乳制品)乳清蛋白还应用于酸奶等发部制品的生产中,常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味,而且起到一个很好的作用即在保质期内可以减缓酸奶的分层和吼清的析出。经过适当的热处理,强化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性,还可以减少对益生菌和乳糖酶的破坏,增强酶的活性。

4.(肉类制品)添加乳清蛋白能促进肉中蛋白质与水结合,还能帮助肉类制品形成胶本和再成形。在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶液，能控制水分和脂肮的损失，防止在享调时增加烹调后肉制品的重量和风味。在香肠中加入乳清蛋白可帮助其中脂肪乳化，防止脂肪分和聚集。