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谷氨既胺转氨酶又称转谷氨醚胺酶(TG酶) 对蛋白质的性质如: 发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等*，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂一磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45°C、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果

TG酶在碎肉重组制品中的应用:

1.不改变最终产品的质构和风味，绿色安全;2.将各种碎肉粘合成整块肉，制作牛排，猪排，牛羊肉卷:3.赋予产品良好的保水性和冻融稳定性:

4.提高原料的附加值，减少碎肉浪费:5.可根据客户需求制作各种形状的新型产品。TG酶在肠类制品中的应用:1.可以促进蛋白质分子交联，改善肉制品品质，提高弹性，改善口感2.增强持水性，凝胶强度，交联碎肉，提高出品率，提高强度，

提高切片性能;

3.降低生产成本，提高产品附加值:

4.改善肉的风味以及使保藏期增长:

5.减少磷酸盐或替代磷酸盐，提高营养价值，更绿色更环保;6.能够重塑肌肉纹理，改善香肠成型性能，另外还能应用于罐头食品。

TG酶在肉丸中的应用:

本品适用于牛肉丸、鸡肉丸、鱼肉丸等各种肉丸制品;1.提升产品的弹性、脆性和凝胶强度，使肉丸有更好的口感和弹性;2.提高产品的持水能力，能提高肉丸的脆度，抗冻性;

3.使肉丸中的蛋白形成三维网状结构，带来更好的质地口感4.需冷冻或加热即可完成粘合，能够保持强劲的粘合稳定性。

谷氨酷胺转氨酶 (TG) 在鱼丸、鱼糕等鱼糜产品中的应用功能特性1.提高产品凝胶强度及弹性，提高产品品质;2.增加出品率，降低产品成本。

TG酶在烘焙制品中的应用:

1.改善面粉品质以及面团的流变学特性;

2.增强面团吸水率，提高面包出品率;

3.提高面团的机械搅挫耐力:

4.增大面包体积，提高面包出品率

5.改善面包内部组织结构和口感。

TG酶在千叶豆腐中的应用:主要是应用在生产高凝胶型大豆分离蛋白粉、千页豆腐;

1.提高对酸的稳定性、乳化稳定性;2.改善凝胶性，增加产品韧性:3.保持构型和水分，产品的口感、风味，使产品更脆、更Q、更爽，增加嫩滑感