苹果酸有-苹果酸、D-苹果酸和DL-苹果3种异构体，天然存在的苹果酸都是[型的，几乎存在于一切果实中，以二果类中最多，苹果酸为无色针状结品，或白色晶体粉未无臭，带有刺激性爽快酸味

(1) D-苹果酸

密度: 1.595g/cm3

熔点: 98-104°C

沸点: 306.4°C

闪点: 153.4°C

折射率:1.529

比旋光度: +2.92°(甲醇)

溶解性: 溶于水、、甲醇、乙醇、内酮。

(2) L-苹果酸

密度: 1.595g/cm

熔点: 101-103°C

沸点: 306.4°C

闪点: 153.4°C

折射率: 1.529

比旋光度: -2.3°(8.5克/100毫升水)

溶解性: 易溶于水、甲醇、内酮、二恶烷，不溶于苯

(3) DL-苹果酸

等量的左旋体和右旋体混合得外消旋体。

密度: 1.601

熔点: 130-132°C

沸点: 206.4C

闪点: 153.4°C

折射率:1.529

溶解性: 溶于水、甲醇、乙醇、二恶烷、内酮，不溶于苯