卡拉较在食品工业中的应用 卡拉胶稳定性强,干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定,即使加热也不会水解,但在酸性溶夜中(尤其是OH值<4.0)卡拉胶易发生酸水解,凝胶强度和黏度下降。值得注意的是 在中性条件下 若卡拉胶在高温长时间加热,也会水解导致断胶强度降低，所有类型的卡拉胶都能滚解于热水与热牛奶中。滚于热水中能形成黏性透明或轻乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解.

基于卡拉胶具有的性质,在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系,因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。

长拉胶在果冻生产中的作用卡拉脑作为一种很好的凝固剂,可题代通常的琼脂，明时及果胶等。用琼脂做成的果东弹性不足,个格较高:用明胶做成果冻的缺点是疑盾和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏:用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,其成为果冻常用的凝胶剂。

卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点:

是由于卡拉胶属于魔芋胶体系,其溶解度对不高,因此要进行保温。如保温时间不够,溶解不完全,所做出的果冻口感就不好,严重的会造成果冻很嫩不成型;但同时保温时间过长,卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓中剂,就容易发生去乙酷化变性,产生“蛋花汤”的现象,果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温,冬天煮沸后保温10min,春秋季节介于两者之间。

二是由干卡拉脑不耐酸,加酸温度越低越好,一般在70C-80C果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行,否则温度越高卡拉胶越容易被破坏影响口感同时建议柠檬酸溶于水后添加,以免造成局部过酸调节pH值一般不低于4,需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感,需要根据实际情况进行调节.