使用植脂末的优点:

在冰淇淋和雪糕生产过程中,使用植末,主要有这样几方面的优点:1,添加植脂末,可以减少奶粉的用量,降低生产成本。例如,在原来不用植脂末的雪糕配方中,如果奶粉的用量为8%,现在,可改用一部分植脂末,将奶粉用量定为5%、植脂末用量定为3%。植脂末的价格比奶粉更底。2.植脂末具有运输方便、容易保存、乳化性能良好等特点。在使用过程中,只要将植脂末与奶粉一同加入配料桶中,损拌均匀即可,使用十分方便。3,植脂未具有乳化稳定功能,可使水淇淋和雪糕的组织更加稳定、结构更加细腻。4.植脂末可以适当降低水淇淋和雪糕的冰点赋予产品良好的口味。

水淇淋和雪糕的生产要点:

，原料调配

先将白糖等甜味剂、防腐剂用热水滚解,敖成捷浆备用。将奶粉、植脂未慢慢撒入配料中,同时损挫,使之分散均匀。将到化稳定剂用其5~6倍体积的白糖干拌均匀,加入适量热水,不停搅拌,使之充分溶解,投入到糖浆中,趁热过滤。乳化剂的主要作用是使物料中的脂肪能均匀、稳定地分散在溶液之中,并使空气混入,以提高起泡性和膨胀率。而稳定剂的作用主要是适度眉加物料的黏度,从而提高物料的稳定性和起泡的持久性，乳化剂和稳定剂各有各的功能,单独使用,在冰淇淋中的效果都不大理想。为了发挥二者的协同效应,目前,已有一些食品添加剂生产企业将乳化剂和稳定剂进行复配,制成复合型食品添加剂--乳化稳定剂。大多数的冰淇淋和雪糕生产企业,使用的都是复合型乳化稳定剂,而很少使用单一的乳化剂或稳定剂。

2、物料均质

均质是水淇淋生产过程中的一个重要环节,适当的均质条件是冰淇淋获得良好的组织状态和理想膨胀率的重要前提。均质的目的是在冰淇淋的生产过程中,使物料变成均匀一致的乳状液,增进物料黏度防止凝东过程中脂肪的析出,改善物料的起泡性 提高物料的聪胀率。通过均质,可以提高牛奶、奶粉中酪蛋白胶粒和钙、磷结合的强度,并增强物料的水合作用植脂末是以低聚糖、植物油脂、稳定剂、酪蛋白和优质乳化剂为原料,采用高温、高压等工艺制作而成。因此,通过均质之后,植脂末能起到一定的乳化和稳定作用。