谷氨酷胺转氨酶又称转谷氨酷胺酶(TG)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质 其可催化蛋白质多肤发生分子内和分子间发生共价交联,从而等，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐,生产低盐肉制品。

可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果。

用途

改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联,改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时,它不仅可将碎肉粘结在

起

谷氨胺转氨酶又称转谷氨疏胺酶(TG)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质,其可催化蛋白质多肤发生分子内和分子间发生共价交联,从而

等进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。谷氨疏胺转每酶又称转公每酷波酶(TG 是由331个氨其组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质,其可催化蛋白质多肤发生分子内和分子间发生共价交联,从而