在肉制品中的应用

(1)、基本工艺

添加相当于原料重量0.3~0.5%的TG

原料肉 拌料 酶反应(35C,1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品

(2)、例

制作牛排先将冷冻的碎牛肉解冻、整形,注入腌渍液 纹碎,然后再加入酶液混合均匀,压入成形器成形,在35C下反应1小时左右 冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。

制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合,成形,反应可将非肉

蛋白质和肉类蛋白质交联

在鱼制品中的应用

(1)、基本工艺

添加相当于原料重量1%的 TG

碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35C,1小时左右) 冷冻 罐装 成品(2)

加工虾肉片。将冷冻虾解冻,去壳,水洗后,在孔径为3mm的纹肉机中纹出,然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液,充分混合反应后,即压制出厚度为2mm的虾肉片。