简介谷氨酷胺转胺酶(Microbialtransglutaminase )是一种催化蛋白质间(或内)酷基转移反应,从而导致蛋白质(或多脑)之间发生共价交联的酶

TG的主要功能因子是谷氨疏胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体 动物、植物和微生物中,能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酷胺残基的水解。通过这些反应性质,如营养价值、质地结构、口感和贮存期等

口

性状

白色粉末

用途

改变食品的结构

TG 酶能够增加加工肉制品中蛋白质的粘结力,把低价值的肉、鱼肉、虾肉的碎片结合在一起。增强肉制品弹性,提高切片性能,提高产品嫩度,改进肉制品的质地结构。如做成各种鱼酱、汉堡、肉卷、鲨鱼睛仿制品等,提高产品市场价值。

、增强食品的持水能力

香肠和奶酪等胶状食品经TG酶处理,可形成大量的分子间共价交联,在温度变化及机械冲击下,仍有较强的持水能力,不易脱水收缩.

三、减少食品对健康的危害

专统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少磷酸的食物被泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂一磷酸盐,生产低盐肉制品