谷氨酷胺转胺酶(tg酶)英文名为transgl化蛋白质分子间或分子内的谷氨酷胺残基进行酷胺基转移反应,使蛋白分子形成共价交联,从而可以有交原料利用率、质地口感及营养价值等,现已广泛应用于肉制品、地提高蛋白性食品的弹性、持水能力、鱼制品、乳制品、豆制品、面制品等。根据大量的应用试验数据表明,庞博tg酶在40~45°C、ph6-7的条件下,只需添加0.1~0.3%的量,即可达到明显的效果。在肉制品加工中,用tg酶处理的碎肉或块状肉成型后经冷冻、切片、烹饪等不会重新开散,提高制品的外观、质构和原料的利用率及产品的附加值:;在鱼制品中,一般鱼肉蛋白在低湿下形成凝胶,但当原料品质比较差时,如冻鱼,就可通过tg酶来提高产品的凝胶强度减少蒸煮损失和产品品质:在乳制品中,如奶酪生产中经酶处理后,乳清蛋白与酪蛋白结合交联在起,可提高奶酪的产量等;豆制品中,大豆蛋白经酶处理后其凝胶性、对酸稳定性、乳化稳定性都有很大的改善。在面制品中,可达到增加面制品弹性及韧性、改善面制品质地口感、大大提高面食档次等效果。