(1)在酸性饮料中应用研究

酸性乳饮料具有酸甜独特的风味,有着广泛的市场。但在生产过程中,酪蛋白会在酸性条件下发生聚集失稳,因此一般加入多糖可对留蛋白起,使体系稳定并同时保证了良好的口感

(2)搅拌型酸奶中的应用

乳蛋白在酸性条件下的变性沉淀一直是影响酸乳开发的一个关键性问题。因CMC-Na具有多功能的性质,来源丰富,价格便宜,所以多用作稳定剂。

(3)酪蛋白乳液中的应用

乳液是由一种液体以极小的液滴形式分散在另一种与其不相混溶的液体中所构成的分散体系 其为不稳定体系。在众多食品胶中,羚甲基纤维素钠和黄原胶由于具有独特的功能性质,被深入研究。

在面包、馒头制作中的应用

(1)在面包中的应用

由于羚甲基纤维素钠中有亲水基团,在和面时能够与水结合形成亲水胶体而吸水膨胀在膨胀后的 CMC-Na可使面筋的持水性增加,有利于面包的醒发和焙烤过程中二氧化碳的保持,从而使面包的体积变大,但是羚甲基纤维素钠的用量不能超过6%。由于其具有很强的保水性适合的添加量可以降低面包的硬度

(2)在馒头制作中的应用

羚甲基纤维素纳添加量对小麦馒头面团中的pH值影响不大,研究表明羚甲基纤维素钠能有效改善小麦馒头的质构,有效降低慢头的硬度黏着性、咀嚼性,且羚甲基纤维素钠添加量为0.06%~0.08%时,各质构指标表现的。