冰淇淋中应用

在水淇淋和雪糕的制作中,卡拉胶可便脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和水晶在制造与存放时增大,它能使水淇淋和雪糕组织细腻滑爽可，在水淇淋生产中,卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用,产生独特的成疑特性增加水淇淋的成型性和拉融性,提高冰追林在温度波动时的稳定性,放置时也不易融化

在冰淇淋生产中,卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂,但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度,但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羚甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然而它们具有相同的缺点,即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。卡拉较应用于冰淇淋中应注意:是可以深加少量淀粉填充,数量多了就有粉质感,口感不佳三是卡拉胶用量较少,多用于老化后凝冻过程中。