果冻粉卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这此缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,其成为果冻常用的凝胶剂。卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点:一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系,其溶解度相对不高,因此要进行保温。如保温时简不够,溶解不完全,所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型;但同时保温时间过长,卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂,就容易发生去乙酷化变性,产生“蛋花汤的现象,果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温冬关煮沸后保温10min,春秋拳节个于两著之简。是由于卡拉胶不耐酸,加酸温度越低越好,一般在70°C-80C果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行,否则温度越高卡拉胶越容易被破坏,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,以免造成局部过酸,调节pH值一般不低于4,需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感,需要根据实际情况进行调节三是过滤。在煮沸后,使用筛网过滤料液,其目的是去除无法溶解的魔芊胶颗粒，获得相对透明的果冻,这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。