果冻中作用

果冻粉作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足价格较高;用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏:用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。果冻粉没有这些缺点,用果冻粉制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,其成为果冻常用的凝胶剂。果冻粉在果冻中应用时应注意以下几点:

由于果冻粉不耐酸,加酸温度越低越好,一般在70C-80C果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行否则温度越高果冻粉越容易被破坏,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,以免造成局部过酸调节pH值一般不低于4,需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感,需要根据实际情况进行调节。

在煮沸后,使用筛网过滤料液,其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒,获得相对透明的果冻,这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。