保水性

魔芋葡甘聚糖能溶于冷、热水,吸水性可达100-200倍。其溶胶具有典型的剪切变稀现象,即表观粘度随剪切速率的增加而降低,是一种典型的假塑性流体,故粘度测定时应严格控制测定条件。增稠性

魔芊葡甘聚糖分子量大,水合能力强和不带电荷等特性决定了它优良的增稠性质。1%浓度的葡甘聚糖水溶液的粘度达5000-40000mPas,是天然增稠剂中粘度 的,魔葡甘聚糖具有使制品加热后仍保持坚实、湿润组织结构的能力,其它一般增稠剂却不表现出同样能力。

稳定性魔芋葡甘聚糖与黄原胶、瓜儿豆胶、刺槐豆胶等增稠剂比,由于它属于非离子型,所以受体系中盐的影响很小。常温下PH值降至3.5以下,仍保持稳定。用魔芊葡甘聚糖替代赤槐豆胶用于乳制品如冰淇淋、奶制品中可以控制冰晶生长,稳定其品质

胶凝性

魔芋葡甘聚糖具有独特的凝胶性能,在浓度2%-3%的魔芋溶胶中加入少量碱水浴加热至85C并静置约两小时不动,会形成一种具有弹性的、坚实的不可逆性凝胶,利用其热不可逆的凝胶特性,可制作多种食品,如魔芋糕、面条、仿生食品、素食等.

成膜性

不管是魔芋葡甘聚糖本身亦或是其是同其它胶体(例如K型卡拉胶)复配,都表现出成膜性.

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