用软化水配制浓度为2%的海藻酸钠水溶液。由于温度过高可使海藻酸钠部分黏度降解,溶液温度不宜超过60C。在溶解过程中先使海藻酸钠散开于水中,搅拌均匀,浸泡1-2小时使海藻酸钠完全溶解后,再充分搅拌至无凝块。静置2~3小时,使物料充分溶解

参考配方

(1)蛋黄配方:海藻酸钠500g,葡萄糖酸内酶3g,食用明胶100g,赖氨酸2g,奶粉50g,香油10g,琼脂1g,水1700g明矶3g,食用柠檬色素以万分之一添加,味精0.5g。(2)蛋清配方:海藻酸钠500g,葡糖酸内酶3g,食用明胶100g,赖氨酸0.5,琼脂1,酱油适量,明3g,水1700g,味精0.5g。

(3)凝固剂配方:氯化钙0.5%