谷朊粉又称活性面筋粉，其蛋白质含量在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有良好的粘弹性，延伸性，热凝固性，乳化性，以及薄膜成型性，如传统产品中的面筋、烤麸、霉麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等等，就是上述特性的简单应用。在挂面生产中，添加1%～2%谷朊粉时，由于面片成型好，柔软性增加，所以收到了提高操作性，增加筋力，改良触感的效果 煮面时，能减少面条成分向汤中溶出，有提高煮面得率，防止面条过软或断条，增加面延伸效果。根据在不同溶剂中的溶解性差异，可将谷朊粉中的蛋白质（面筋蛋白）分为4类 溶于水的麦清蛋白(9%)、溶于盐的麦球蛋白(5%)、溶于酒精溶液的麦醇蛋白(40%)和溶于稀酸或稀碱的麦谷蛋白(46%)。