焙烤食品

如面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋白,增大面包的体积,提高水分含量,使面包更加柔软,特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白,这一效果尤为突出。在蛋糕体系中,利用WPC代替鸡蛋,可以提高蛋白糊的硬度和粘度,因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中,WPC除可作为鸡蛋的替代物外,它还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性,是一种非常经济的乳固体来源发酵乳制品

乳清蛋白还应用于酸奶等发酵引制品的生产中,常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发和风味而目起到一个很好的作用,即在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳洁的析出。经过适当的热处理,强化WPC的奶具有更高的粘度和更好的持水性 还可以减少*对益生前和乳糖酶的破坏 ,增强~酶的活性