TG酶 - TG酶在食品中的应用

、改变食品的结构

TG 酶够增加功工肉制品中蛋白质的粘结力 ,把低价值的肉、鱼肉、虾肉的碎片结合在一起。增强肉制品弹性提高切片性能 提高产品度,改进肉制品的质地结构。如做成各种鱼酱、汉堡、肉卷、鲨鱼仿制品等,提高产品市场价值。、增强食品的持水能力

香肠和奶酪等胶状食品经TG酶处理,可形成大里的分子间共价交联,在温度变化及机械冲击下,仍有较强的持水能力,不易脱水收缩。、减少食品对健康的危害传统肉类加工工艺通常加入大里的盐和酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。TC酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂一磷酸盐,生产低盐肉制品。四、该酶还可应用于豆腐制品,面制品,米制品等,有效提高豆腐等的持水性及0单感。TG功能

7G的主要功能因子是谷氨酷胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、*动物、植物和微生物中,能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酷胺残其的水解。通过这些反应,可改善各种蛋白质的功能性质 如营养价值、质地结构、感和贮存期等