简介

果糖中含6个碳原子,也是一种单,是葡萄糖的同分异构体,它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中,果糖还能与葡萄糖结合生成蔗

糖

性状

纯净的果糖为无色晶体,熔点为103105,它不易结晶,通常为黏稠性液体,易溶于水、乙醒。D-果糖是甜的单

糖。

三、用途

1)冷冻食品 果糖在低温时甜度增加,且冰点低 对水晶生成控制性好。因此果葡糖浆用于水淇淋,雪糕等冷冻食品更为适宜2)运动饮料、能量型饮料3)清凉饮料利用果糖口感京爽 低温下甜度高,不蔽其它风味的优点。清凉饮料不仅口感凉爽 还适合在低温下饮用,风味尤佳

4)粉末罐装饮料,粉末饮料,由于结晶果糖有良好的溶解性5)低热量饮料，利用果糖与其它甜味剂协同,可以配制低热值饮料。由于少使用或不使用费糖,饮料的热值比较低,而口味不会受损害。6)固体粉末食品:应用结晶果糖作甜味剂,加入到有速溶要求的粉末食品中,如玉米片、麦片等。可以发挥结晶果糖甜度高、易溶、口感好7)面包 在面包中,可以用果葡糖浆替代部分蔗糖,果糖的发酵性、呈色性及保湿性都作为优点发挥出来。面包是利用酵母发酵的食品,酵母利用果糖和葡萄糖发酵快,其次才是麦芽糖、蔗糖。果、葡糖浆代替蔗精时,发酵反应快而好,产生大量气体,缩短面包发酵时间8)蛋糕 在蛋糕制品中,也可加入果糖制品,替代部分蔗准。9)渍食品 在果、果酱、果冻、水果罐头、蜜钱等糖渍食品中使用果糖,由于比蔗糖有较高的渗透压力,能防止果汁逆出水果外,利于保持水果风味。