[产品应用]

罗望子多糖胶在食品工业中的主要应用

罗望子胶是一种多功能的食品添加剂。与其他动植物胶相比,罗望子胶具有优 良的化学性质和热稳定性。1、在冰淇沐中的应用

罗望子多糖胶作为稳定剂,分散于冰淇淋料液中,逐渐与水结合,使大量水分子与氢键相连,在结构上形成三维网状结构,控制了残余水相的流动性,使料液具有一定的粘桐度,这种性能有利于冰淇淋在凝东时有效充入空气,并且其无韧性的粘性使冰淇淋入口后融化性好,从而使冰淇淋组织细腻、致密、柔软,并使之有良好的保形性、抗融性和抗热震荡能力。此外,还能使冰淇淋形成纹理细小的冰晶。罗望子多糖较与其它稳定剂的兼容性好,表现在与卡拉胶、黄原胶、魔学胶、刺槐豆角、CMC等胶体复配使用具有较好的效果 ,可弥补其亡胶体冰晶粗大的缺陷。不会掩盖或吸附冰淇淋中的风味物质 有利于香味的充分释放,风味释放性明显优于其它胶体。一般情况下，罗望子多糖胶与其它胶体并用的协同增效作用不明显,但是每一种胶体各自的优点不会互相抵消.

2、罗望子多糖胶在水冰中的应用

在水水类产品中,添加罗望子多捷胶对改善产品的组织结构非常明显,得到组织非常细腻，表面光语的产品，在此类产品中 罗望子多糖时的粘结力强但不粘口,成型性好,耐酸、耐盐、抗融性好,既爽口又能增加产品的实物感。罗望子多糖胶的存在还可以使切片产品切面光滑,感细腻润滑。

3、罗望子多糖胶在饮料中的应用

罗望子多糖胶在低浓度(0.05~1.5%)下形成溶胶,粘度受酸度影响不大,在pH值3.2~ 10.5的范围内,其粘度和色泽基本上没有变化。用作果汁饮料的增稠剂,可以增加饮用时爽滑、厚实、细腻的口感。同时,罗望子多糖胶的是浮性还可防止果汁因长期放置而导致的小颗粒沉淀使细小的果肉颗粒均匀地是浮于果汁中,大大降低下沉速度

4、用作果冻和糕点的凝胶剂

罗望子多糖胶具有强保水作用,可有效地阻止温度降低时果冻和弹性糕点中的水分冷凝析出,从而形成细腻的冰晶。与其它种子胶相比罗望子多糖胶具有优良的化学 和热稳定性,使其在制作过程中加热、冷却时保持较稳定的性质。有关人员经过实验表明,制作马筛糕时,分层现象是由于调粉浆时,有部分马蹄淀粉颗粒和其它淀粉颗粒没有充分溶胀，蒸者过程中,未充分滚胀的淀粉颗粒因密度差而沉降使蒸出的糕体分层。当加入罗望子多糖胶后,因其对马蹄粉的增粘作用使得粉奖混合体系的粘度大大提高。因此,那些未充分溶胀的淀粉颗粒不发生沉降形成很好的是浮液体系,使得蒸出的糕体均匀无分层现象。制出不起丝,无黏性,耐酸性好,保形性优良,有咬劲、有弹性、润滑爽口的马蹄糕。