产品性状

乙基麦芽酚是y-叱喃酮的衍生物,为白色或微黄色晶体,遇喊呈黄色。熔点89~ 92C,易溶于热水、乙醇、氯仿与甘油,有焦糖香味和生果味。乙基麦芽酚溶解度在15°C时65mL水中可溶解1g,25°C时55mL水可溶解1g。产品用处

改善质料的性能

在禽肉制品加工中增加乙基麦芽酚后,乙基麦芽酚将与肌红蛋白中的铁离子发作络合反响,从而避免肌红蛋白降解成无铁的小咻一球蛋白络合物，因为球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分化,其产品一半是带浅绿色的小,从而影响禽肉制品的风味和质量，乙基麦芽酚的存在将避免肌红蛋白的降解,或者是在不增加亚硝酸盐状态下,就可使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除质料的杂味保持持久的出香风味,比方禽肉制品加工中冷冻肉的肉质肉感风味都不如鲜肉,假如加工中增加了基麦芽酚,将*限度缩小两者风味上的差异性增加产品的香气特征

禽肉制品加工过程中,乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发作反响,明显增加产品的肉香,并能体程度地增强肉香味,目有与不同的肉效果发生不同效果的特征。乙基麦芽酚在高浓度下出现不同的棉花糖味,受热后呈焦甜香味,并带有生果气味,溶解性较大,可以在较低的温度下提高,使它具有增香的特性。参加糖精的效果食品中,也可使其发生滞后和较强的削减苦味。一起获得的甜度,以及口感由粗糙变得细腻。

和谐产品整体风味特征

基麦芽酚在禽肉制品加工中作为一种基料增加,并不杰出本身的香气,而是起到增强、润饰并安稳整体风味体系，使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提高,从而使产品的特征愈加完善、圆润、和谐